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香油1千克(碘盐及蔗糖等辅料应根据口味加减)

2019-09-09 20:04

内容摘要:新型复合调味品菇蒜辣酱,既可自食,又可馈送亲友,还可出售,当是一种利用市

新型复合调味品——菇蒜辣酱,既可自食,又可馈送亲友,还可出售,当是一种利用市场、技术致富的上好门路。

一、 配方

1.主料:平菇35千克,豆瓣酱25千克,大蒜35千克,红辣椒5千克。 2.辅料:碘盐5千克,蔗糖3千克,姜粉2千克,大葱粉1千克,五香粉0.5千克,花生油5千克,香油1千克(碘盐及蔗糖等辅料应根据口味加减)。 二、操作 1.备料:平菇去掉基部及杂质等,充分洗净、沥干、晾至表面无水时,粉碎成碎末状,不要使水分流失。豆瓣酱可提前自制,也可外购成品,无豆瓣酱可用面酱替代,加大用量至30千克。蒜瓣剔除破碎、病斑后,浸水、去皮、洗净,粉碎成碎末状。红辣椒选用色红、辣味适中、含水率12%左右的优质干品,去蒂、去杂、洗净、沥干,稍加晾晒后粉碎。 2.油炸平菇:先往大锅内盛花生油,加热至冒烟,平菇倒入油锅中,迅速不停进行翻动,炸1分钟左右,至平菇色泽变黄、酥脆时,停止加热、捞出平菇碎末沥油。 3.油炸辣椒:将辣椒末入锅油炸,不停翻动,至略显微黄褐色时,停止加热、捞出沥油。注意翻动均匀,防止部分辣椒油炸不足或过度。 4.冷却分离:将花生油出锅,盛于容器内冷却,并使落渣沉淀,再进行油渣分离。 5.加热配酱:冷却的花生油置于大锅内,再度加热到85℃以上,按配方投入大葱粉、五香粉、姜粉等辅料,待大葱粉出味时,迅速放入其他原辅料,快速、充分翻动,并加热升温到100℃,维持1分钟左右即成辣酱。 6.装罐封盖:辣酱装入经洗净并经消毒杀菌的螺旋玻璃瓶内,按200克或225克计量,然后添加一层香油盖顶,立即旋紧瓶盖即可。 7.灭菌处理:为延长贮存时间,长期保存,应进行杀菌处理,可将成品辣酱瓶放于制菌种的高压灭菌锅,压力升至0.1兆帕时维持15分钟,完成灭菌后,自然冷却后,即可长期贮存。

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